Saftige Entenbrust & grüner Spargel auf Feldsalat

Die Spargelsaison ist in vollem Gange und da möchte Ich Euch dieses Rezept nicht vorenthalten. Es geht um saftige Entenbrust, karamellisierten grünen Spargel, Feldsalat und ein fruchtiges Himbeer-Dressing. Klingt nach einem echten Festmahl und ich kann Euch sagen, dass ist es auch. Mein Rezept für Entenbrust & grüner Spargel auf Feldsalat ist etwas für besondere Anlässe und dazu noch eine wahre Gaumenfreude.

Dieses Rezept ist etwas besonderes. Wer gönnt sich schön täglich ein Stück Entenbrust? Also ich nicht. Zum einen, weil ich in letzter Zeit häufig auf Fleisch verzichte oder es regelrecht vergesse. Zum anderen, weil eine  Barbarie-Entenbrust nicht zu den günstigen Geflügelsorten zählt. Wenn ich mich recht erinnere, waren es gute 20 Euro für ein Kilogramm Barbarie-Entenbrust aus Frankreich. Genau weis ich es allerdings nicht mehr.

Bei meinem Rezept für Entenbrust & grünen Spargel auf Feldsalat habe ich nur ein Stück Entenbrust für zwei Portionen berechnet. Das genügt meiner Meinung nach und außerdem seid Ihr danach nicht völlig träge, sondern habt noch Energie für einen schönen Frühlingsspaziergang.

Auch dieses Rezept ist wieder etwas anspruchsvoller. Ich weis nicht warum, aber schon bei meinem Rezept für Crêpes Benedict hatte ich Lust auf eine Herausforderung und präsentiere Euch eventuell daher ein paar kompliziertere Gerichte. Für die Entenbrust müsst Ihr Euch etwas Mühe geben, aber wenn ich das schaffe, dann schafft Ihr das auch.

Das Rezept für Entenbrust & grünen Spargel auf Feldsalat habe ich während eines Kochkurses aufgeschnappt. Da ich Zutaten wie Xanthan, Basic Texture und Rauch-Öl nicht unbedingt im Küchenschrank stehen habe, musste ich das Rezept allerdings noch etwas abgewandelt. Mit diesen speziellen und außergewöhnlichen Zutaten wollte die Kochschule, die zu einem sehr feinen und hochpreisigen Restaurant gehört, wohl zeigen, dass sich die Restaurant-Küche bzw. die Gastronomie weiterentwickelt hat. Sehr interessant und vor allem sehr lecker. Da konnte ich in meiner Küche einfach nicht an mich halten, habe es nachgekocht und für Euch verbloggt.

Viel Spaß und carry on cooking!

Rezept drucken

Saftige Entenbrust & grüner Spargel auf Feldsalat

Vorbereitung

20 Minuten

Kochzeit

40-50 Minuten

Portionen

Portionen

Zutaten

karamellisierter Spargel

• 500 g grüner Spargel
• 1 EL Zucker
• 15 g Butter
• Salz

Feldsalat mit Himbeer-Dressing

• 150 g Feldsalat
• 50 g Himbeeren
• 1 EL Balsamico-Essig (dunkel)
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Holunderblütensaft
• 1 gehäufter TL Honig
• Salz & Pfeffer

Außerdem

• 1 große Barbarie-Entenbrust (ca. 400 g)
• Salz & Pfeffer

Vorbereitung 20 Minuten Kochzeit 40-50 Minuten Portionen Portionen Zutaten karamellisierter Spargel 500 g grüner Spargel 1 EL Zucker 15 g Butter Salz Feldsalat mit Himbeer-Dressing 150 g Feldsalat 50 g Himbeeren 1 EL Balsamico-Essig (dunkel) 1 EL Olivenöl 1 EL Pflanzenöl 1 EL Holunderblütensaft 1 gehäufter TL Honig Salz & Pfeffer Außerdem 1 große Barbarie-Entenbrust (ca. 400 g) Salz & Pfeffer

Anleitungen

1. Den Feldsalat, die Entenbrust, die Himbeeren sowie den Spargel waschen und anschließend gut trocknen.
2. Für das Dressing die Himbeeren, den Essig, das Oliven- und das Pflanzenöl, den Holunderblütensaft sowie den Honig in einen Mixer geben und alles zu einem cremigen Dressing mixen. Das Dressing anschließend mit Salz & Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
3. Eine Pfanne (ohne Öl) auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen. In der Zwischenzeit die Hautseite der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, damit das Fleisch sich später durch die Hitze nicht verformt. Achtet darauf, dass Ihr nur die Haut und nicht das Fleisch einschneidet, so bleibt die Entenbrust schön saftig. Die Entenbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und auf dieser Seite ca. 12 Minuten braten.
4. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
5. In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das untere Drittel des Spargels abbrechen und wegwerfen. Die restliche Stange nochmal halbieren, mit etwas Salz in das kochende Wasser geben und alles für 3 Minuten garen. Danach den Spargel unter kaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess gestoppt wird.
6. Die Entenbrust wenden und sie auf der anderen Seite 2 Minuten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen (nicht hineinstechen), in eine kleine Auflaufform o. Ä. legen und im vorgeheizten Ofen für weitere 12 Minuten garen.
7. Eine weitere Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Den Zucker und einen Esslöffel Wasser hineingeben und schmelzen. Sobald die Zucker-Wasser-Mischung schäumt bzw. karamellisiert die Butter hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. Dann den Spargel hineingeben und ein paar Mal gut durchschwenken. Nach einer Minute von der Flamme nehmen und beiseite stellen.
8. Den Feldsalat auf einem Teller anrichten und ein paar Löffel das Himbeer-Dressings darauf verteilen. Als nächstes den Spargel auf dem Salat platzieren.
9. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett ungefähr 2 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch nun in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden und auf dem Spargel drapieren. Noch einmal salzen und pfeffern und fertig!

Rezept Hinweise

Nährwerte pro Portion (circa):

Kalorien | 720
Kohlenhydrate | 25 g
Eiweiß | 42 g
Fett | 52 g