Vom Anstellgut zum Sauerteigbrot
Portionen Vorbereitung
1Sauerteigbrot 6Tage
Kochzeit Wartezeit
80Minuten 6Tage
Portionen Vorbereitung
1Sauerteigbrot 6Tage
Kochzeit Wartezeit
80Minuten 6Tage
Zutaten
Anstellgut (Vorstufe zum Sauerteig)
Sauerteig
Sauerteigbrot
Anleitungen
Anstellgut & Sauerteig
  1. Zunächst müsst Ihr das Anstellgut herstellen, welches später die Grundlage für den Sauerteig bildet. Dafür ein großes Schraubglas sowie einen Teelöffel abkochen und auf einem Stück Küchenrolle trocknen lassen. Dies ist nötig, um evtl. vorhandene Bakterien abzutöten, die dem noch empfindlichen Anstellgut schaden könnten.
  2. Nun 20 g Weizenvollkornmehl und 20 g Wasser in das saubere Schraubglas geben, vermengen und locker verschließen. Es darf ruhig noch etwas Luft zum Anstellgut vordringen. Das Glas für 24 Stunden in den Backofen stellen, einen Kochlöffel zwischen die Tür klemmen und (nur!) die Backofenlampe einschalten. Diese erzeugt genügend Wärme, sodass es das Anstellgut gemütlich hat (25 bis 30 Grad).
  3. In den nächsten drei Tagen jeden Tag jeweils 20 g Weizenvollkornmehl sowie 20 g Wasser hinzufügen, umrühren, das Glas locker verschließen und jeweils wieder für 24 Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht ruhen lassen. Wichtig: Vor jeder »Fütterung« muss der Löffel abgekocht werden.
  4. Am fünften Tag sollte das Anstellgut schon recht aktiv sein, Blasen werfen und wahrscheinlich etwas unangenehm riechen. Das liegt an den Milchsäurebakterien, die sich bilden und ist völlig normal. Nun müsst Ihr ganz Stark sein! Von Eurem bisherigen Anstellgut werden nur 20 g weiterverarbeitet. Die restliche Masse entsorgt Ihr im Hausmüll oder auf dem Kompost. Ihr braucht ein neues Schraubglas, kocht es zusammen mit einem Teelöffel ab und lasst es auf einem Stück Küchenrolle trocknen. Mit dem Löffel füllt Ihr die 20 g Eures bisherigen Anstellgutes in das neue Glas und gebt nun wieder 20 g Weizenvollkornmehl sowie 20 g Wasser hinzu. Verschließt das neue Glas und platziert es wieder für 24 Stunden im Backofen unter der Lampe. So wird das Anstellgut noch aktiver.
  5. Mittlerweile ist das Anstellgut 6 Tage alt, recht aktiv und bereit in einen Sauerteig verwandelt zu werden. Nehmt diesmal ein großes Schraubglas und kocht es zusammen mit einem Teelöffel ab. Übernehmt 40 g Eures Anstellgutes in das neue Schraubglas. Gebt 110 g Weizenvollkornmehl sowie 110 g Wasser hinzu, vermengt alles miteinander und lasst den Sauerteig 12 bis 24 Stunden im Backofen bei eingeschalteter Lampe ruhen. Das restliche Anstellgut könnt Ihr nun gut verschlossen in das Gemüsefach des Kühlschrankes stellen. Wie Ihr es am Leben erhaltet, um den zuvor beschriebenen Vorgang nicht immer wiederholen zu müssen, erkläre ich Euch weiter unten in den Rezepthinweisen.
  6. Bereits nach 12 Stunden sollte der Sauerteig sein Volumen ungefähr verdoppelt haben. Fängt er an wieder in sich zusammenzufallen, ist er »reif« und bereit zum Backen.
Sauerteigbrot
  1. Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel geben. Den Sauerteig hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren, sodass er sich vollständig auflöst. Nun das Weizenmehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel oder den Händen eine Minute zu einem klebrigen Teig vermengen. Diesen mit einem Küchentuch bedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Das Salz zum Teig geben und diesen nun 10 Minuten gut durchkneten – das übernimmt auch gern die Küchenmaschine für Euch. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur für zwei Stunden ruhen lassen. In diesen zwei Stunden den Teig drei Mal falten (also nach 30, 60 und 90 Minuten). Dafür stellt Ihr eine kleine Schüssel mit Wasser bereit, in welches Ihr Eure Finger tauchen könnt, damit der Teig nicht allzu sehr an Euren Fingern klebt. Haltet mit einer Hand die Schüssel fest. Mit der anderen Hand greift Ihr seitlich unter den Teig, zieht ihn ein wenig hoch und faltet ihn zur gegenüberliegenden Seite. Das macht Ihr mit allen vier »Seiten« des Teiges und deckt ihn wieder mit dem Tuch zu. Mit jedem Faltvorhang werdet Ihr merken, dass der Teig elastischer wird und besser in Form bleibt.
  3. Den Teig mithilfe einer Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte das Mehl von allen Seiten behutsam, in einem sehr flachen Winkel unter den Teig schieben, sodass sich seine Oberfläche strafft. Das ist wichtig, damit der Teig später eine gewisse Grundspannung hat und nicht zu einer flachen Scheibe zerläuft. Gleichzeitig könnt Ihr so den Teig in die gewünschte Form bringen. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und nochmals für 15 Minuten mit einem Tuch bedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit ein rundes Garkörbchen präparieren. Alternativ eine Schüssel bzw. Schale mit einem sauberen Küchentuch auslegen und dieses mit ausreichend Weizenmehl bestäuben.
  5. Den Teig mittels der Teigkarte noch einmal in Form bringen und anschließend vorsichtig mit der Unterseite nach oben in das Garkörbchen bzw. die Schale legen, sodass die glatte Oberfläche nach unten zeigt. Für einen schönen glatten Teig, die Ränder ein wenig zur Mitte ziehen und mit den Fingerspitzen zusammen drücken. Die etwas klebrige Oberfläche mit Mehl bestäuben, den Teig mit einem Küchentuch bedecken und für mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Brotbackschale »Pane« wässern. Dafür füllt Ihr das Spülbecken oder eine ausreichend große Schüssel mit etwas Wasser. »Pane« hineinstellen und für mindestens 30 Minuten darin verweilen lassen. Sie sollte mindestens zu einem Viertel unter Wasser sein. Anschließend die Brotbackschale leicht mit Mehl bestäuben.
  7. Sobald der Teig ausreichend geruht hat, kann er gebacken werden. Ob der Teig bereit zum Backen ist, testet Ihr, indem Ihr mit dem Finger die Oberfläche leicht eindrückt. Fühlt sich der Teig elastisch an, springt zurück und kommt nach kurzer Zeit in seine Ausgangsform zurück, ist er bereit für den Ofen. Stürzt den Teig vorsichtig in die Brotbackschale. Der Abschluss müsste nun unten und die glatte Fläche oben sein.
  8. Ein großes, sehr scharfes Messer in ein mit Wasser gefülltes Gefäß tauchen und den Teig mit etwas Druck etwa 2 bis 3 cm tief einschneiden. Dabei sind Eurer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe mein Brot mit einem Rautenmuster (#) versehen.
  9. Mithilfe einer Sprühflasche die Teigoberfläche mit Wasser besprühen (ca. 3 Pumpstöße).
  10. Den Backofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) stellen. Die Brotbackschale mit Alufolie bedecken und nach oben etwas Luft lassen. Die Schale sofort in den noch kalten Backofen auf der untersten Schiene platzieren und das Brot für 40 Minuten mit der Alufolie bedeckt backen.
  11. Nach 40 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren. Die Alufolie entfernen, das Brot noch einmal mit Wasser besprühen und weitere 40 Minuten backen.
  12. Nach Ende der Backzeit die Brotbackschale aus dem Ofen holen, das fertige Sauerteigbrot herausnehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Fertig!
Rezept Hinweise
  • Die Mengenangaben ergeben ca. 1,5 kg Sauerteigbrot.
  • Bei korrekter Lagerung hält sich das Brot ca. 7 Tage. Es lässt sich aber auch prima einfieren.
  • Anstellgut am Leben erhalten:
    1x pro Woche 20 g Anstellgut, 20 g Weizenvollkornmehl und 20 g Wasser in einem Schraubglas (abgekocht) vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend das Glas in das Gemüsefach des Kühlschrankes stellen und bis zur nächsten Auffrischung ruhen lassen. Falls Ihr Sauerteig herstellen bzw. backen wollt, darf die Auffrischung höchstens 48 Stunden zurückliegen. Das Anstellgut im alten Schraubglas entsorgt Ihr im Hausmüll oder auf dem Kompost.

 

Nährwerte pro 100 g Sauerteigbrot (circa):

Kalorien | 227 kcal
Kohlenhydrate | 44 g
Eiweiß | 8 g
Fett | 1 g